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  • 梦回大宋 人原来也是“实力吃货”
  • http://www.newssc.org时间:2019-07-05 10:22来源:日报      编辑:本网编辑

  《清明上河图》中的酒楼:孙羊正店。本文图片均由文艺出版社提供

  宋代画像砖上切脍的厨娘。

  南宋龙泉窑莲瓣纹盖碗,现藏遂宁宋瓷博物馆。

  南宋景德镇窑青白釉莲瓣纹盖杯,现藏遂宁宋瓷博物馆。

  李开周手制的蒸青研膏茶。

  李开周烹点的仿宋茶汤。

  没有辣椒的宋朝,人怎么吃?原汁原味的“东坡肉”竟然不能吸引现代人?早在宋朝,刺身这种洋盘的玩意儿就很风行?

  近日,知名专栏作家李开周“趣谈古代民生”系列图书由文艺出版社出版。其中,《食在宋朝:舌尖上的大宋》钩沉爬梳了宋朝吃吃喝喝那些事儿,为宋朝盖上“吃货天堂”的大红章,色香味俱全。书中对“好吃嘴”的描绘更是浓墨重彩。宋史专家吴钩、大学在读博士阿越也以各自研究佐证,原来,千年以前,人就已经很会吃了,而其中最会吃的那一个,当属苏东坡!

  没有辣椒难不倒人

  辣椒传入中国以前,人就已经是重口味了。

  “宋朝已有川菜,时称‘川饭’,与‘北食’‘南食’并列为三大菜系。”李开周说,辣椒明代才传入中国,因此宋朝的川菜并不加辣椒,不过已经大量使用麻椒了。这种麻椒又叫川椒,“那是花椒的一种,青黑色,口味麻辣,有一种浓重的辛香。”因此,在没有辣椒的年代里,人就有麻辣口味的渊源了。

  说起人爱吃辣,李开周讲了个故事。北宋初年,宋太宗问大臣苏易简:“食品称珍,何物为最?”苏易简说,把姜、蒜、韭菜切碎,捣成泥,兑上水,加胡椒,加盐,混合均匀,是无上的美味。苏易简是德阳人,从他的回答中人偏爱麻辣的饮食习惯可见一斑。

  在宋朝,吃辣也是一种社会风气。“宋朝人吃辣,主要是得自生姜、胡椒、芥末和辣菜,辣菜就是芥菜疙瘩。”李开周透露,《东京梦华录》《梦粱录》以及南宋食谱《浦江吴氏中馈录》都记载了辣味的菜在早市、夜市都很受欢迎。“此外,北宋时,在较长一段时间里时局相对稳定,经济繁荣,教育发达,科举成绩突出,京城川籍考生很多,官场上川籍官员很多,为了满足这一群体的饮食需求,京城里也出现了专营川菜的饭店。”

  大环境成就了“吃货”苏东坡

  宋朝最有名的美食家当属生于的大文豪苏东坡。他之所以如此好吃,与当时发达的饮食文化、热闹的饮食氛围分不开。

  曾有人问苏东坡天底下什么东西最好吃,老苏一口气列了好几样。“烂蒸同州羔,灌以杏酪,食之以匕不以箸;南都拨心面,作槐芽温淘,糁以襄邑抹猪;炊共城香稻,荐以蒸子鹅。”这段话,苏东坡说了好些美食,比如陕西渭南的蒸羊羔,浇上杏酪,不用筷子夹,只用小勺子挖着吃;河南商丘的拨心面,做成槐芽温淘(面的一种),用睢县红烧肉做浇头;将豫北辉县的香稻米蒸熟,配着蒸子鹅吃。寥寥几句,足见苏东坡吃货本性。

  为了吃,苏东坡甘冒天下之大不韪。“流放黄州时,苏东坡买下一农民家得病的耕牛,拉到城外偷偷宰掉,‘乃以为炙’,做成烤牛肉吃。”按宋朝法令,耕牛是生产资料,任何人不得私自宰杀,否则宰牛人与卖牛肉者都有罪,“老苏竟敢违反这一禁令,他是有多馋啊!”李开周笑言:“不只苏东坡,人都好吃。东晋《华阳国志》就写人‘好滋味,尚辛香’。”

  苏东坡如此好吃,与当时发达的饮食文化、热闹的饮食氛围分不开。你能想象,在宋朝就流行吃刺身吗?宋朝的大文豪几乎都爱吃鱼生。除了苏东坡,欧阳修、梅尧臣、范仲淹、黄庭坚等人都是鱼生的忠实粉丝。苏东坡很喜欢吃鲙,鲙,就是切细的鱼生。隔几天不吃他就馋得慌。有段时间,他得了很严重的红眼病,医生劝他不要再吃了,他都左右为难放不下。此外,老百姓们也爱吃鱼生,《东京梦华录》记载,每年阳春三月,京城西郊的金明池会开放几天,让市民钓鱼。而这个钓,就阵仗大了!广大市民拎着鱼竿、扛着砧板、揣着快刀来到金明池畔,把鱼钓上来后,直接就在岸边刮鳞去腮,切成薄片,蘸着调料大吃。这种场面在宋朝叫作“临水斫鲙”,曾是一大胜景。

  有趣的是,宋朝好吃的多,还便宜。宋史专家、《食在宋朝:舌尖上的大宋》的推荐人吴钩表示:“哪怕是生活在社会最底层的人,也能从饮食店找到物美价廉的食品。”

  此外,宋朝人还追求吃得精致。吴钩说:“宋朝富贵人家,‘凡饮食珍味,时新下饭,奇细蔬菜,品件不缺’,甚至‘不较其值,惟得享时新耳’。”他们为了尝到新鲜,不惜金钱。

  下馆子与叫外卖都是潮流

  宋朝的餐饮店,味道好,价格合适,这也让不少人选择下馆子或叫外卖。当时已经出现了打包带走的快餐。

  吴钩说,宋朝城市中的美食店太多了,有人统计,《东京梦华录》共提到100多家店铺,其中酒楼和各种饮食店占了半数以上,《清明上河图》中可以明确认出是经营餐饮业的店铺有四五十栋。而在京城餐馆中,有很多是餐馆。南宋笔记《梦粱录》第十六卷:“向者汴京开南食面店、川饭分茶,以备江南往来士夫,谓其不便北食故耳。”北宋开封出现了主营江南风味的南食面店和主营风味的川饭分茶。“分茶”在这里就指饭馆。另一部笔记《都城纪胜》写南宋杭州的饮食业,说杭州饭馆也有南食店和川饭店。

  “处处有茶坊、酒肆、面店、果子、油酱、食米、下饭鱼肉、鲞腊等铺,盖经纪市井之家往往多于店舍,旋买见成饮食,此为快便耳。”吴钩表示,宋朝市民,跟今天很多人一样,都不习惯在家做饭,而是下馆子或叫外卖。宋代饮食店已经开始提供“逐时施行索唤”“咄嗟可办”的快餐、叫餐服务了。《清明上河图》就画了一个不知正往谁家送外卖的饭店伙计,左手拿着两个打包盒,右手拿着两双筷子,身上还穿着店里的围裙。大学历史文化学院在读博士、网络爆款小说《新宋》作者阿越对此也有研究,他说,在宋朝,已经有了快餐的概念,根据《东京梦华录》里的记载,“市井经纪之家,往往只于市店旋买饮食,不置家蔬”,在市场买了现成的饮食,不自己买菜做饭,“打包带走,又快又省事儿!”

  复原宋朝美食还需改良

  在民间,有人依葫芦画瓢试图复原宋朝美食,但很多口味若要为今人喜爱,还需改良。

  有食客,当然也有厨师。经考证,好些个宋朝名人极具大厨潜质,其中就有北宋最有名的权臣蔡京、文豪苏东坡,南宋隐士林洪等人。蔡京是做冷面的好手,不到半个钟头,就能做出40多碗冷面;林洪著有《山家清供》,记载了各种清鲜食品的做法;而苏东坡则写了《老饕赋》《饮酒说》《沙羊颂》《蒸猪头颂》。

  在民间,有人按这些“大厨”的做法,试图去复原宋朝的美食。绵阳有一家书店,一楼卖书,二楼卖饭,他们根据宋朝食谱,开发了一系列美食。店主很聪明,迎合今人口味对菜品做了一些改良,毕竟宋朝没有辣椒,和今天人的口味还是有差异的。

  在生活中,李开周也身体力行地向很多宋朝美食“下了手”,比如苏东坡提到的“拨心面”。李开周认为那是类似意大利通心粉的空心面条,“我做过试验,经过五个步骤,蛋白质析出表面,面条内部只剩水和淀粉,水一蒸发,自然会形成空心。”他还按照苏东坡的《煮鱼法》炖过鱼汤,依据《东坡羹颂》做过“东坡羹”,也烧过东坡肉……但最终,他做出来的东坡肉和现在餐馆里晶莹剔透、肥而不腻的东坡肉味道差别很大。他认为,如果要按照苏东坡的烹饪方法开发一道“东坡鱼”或者“东坡鱼羹”的话,还得改良,“炖鱼之前即使不想挂粉炸黄,至少也要用盐和麻椒腌一腌。坦白讲,把真正的宋朝美食端到现代人的餐桌上,现代人未必喜欢。”李开周希望在为美食打上文化符号的同时,不要一味地夸大,甚至编造一些四六不靠的民间传说。

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  美食绝配——研膏茶

  宋朝人吃得精致,美食要配佳饮,而产自的研膏茶就是一绝。

  黄庭坚有词曰:“黔中桃李可寻芳,摘茶人自忙。月团犀腌斗圆方,研膏人焙香。青箬裹,绛纱囊,品高闻外江。酒阑传碗舞红裳,都濡春味长。”李开周解释,词中的“研膏”就是产自的研膏茶。

  此处“黔中”不是贵州,而是。产茶,春天桃李盛开,采茶工人忙着采摘细嫩的茶芽,交给制茶工人做成或圆或方的砖茶。有的砖茶像满月样浑圆,有的砖茶像带扣一样方正,而无论是圆是方,做茶的时候都要研膏和烘焙。砖茶出笼,用翠绿的竹叶包裹,用鲜红的纱囊盛放,运出,名闻江南。几个朋友小聚,酒酣耳热,每人来一碗这样精美的研膏茶,边品茶边观赏歌舞,真是韵味悠长。

  所谓研膏茶,指的是加工时多了一道研膏的工序。研膏,就是通过压榨、舂捣、揉洗、研磨等方式,将茶叶里的苦汁排挤出去,使成品茶甜而不涩,香而不苦,甘香厚滑,入口绵柔,不像中国绿茶,倒像是加了牛奶和糖的英式红茶。

原标题:梦回大宋 人原来也是“实力吃货”

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